💥warm mediterranean summer salad - this hit the SPOT! . The flavors in this roasted Mediterranean salad are unreal! Creamy roasted eggplant, tomato, crunchy pistachios, salty feta, and refreshing basil - it is SUCH a good combination and as always, so easy to make! . Here is how I made it: . 1.First, we’ll start by cubing up 2-3 small italian eggplant. I prefer these smaller eggplant. This yields about 6 cups of cubed eggplant. Add it to a bowl. Season the eggplant with 1/4 to 1/3 cup olive oil
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